Kahve Çekirdeği İncelemesi – Nicaragua/Buenos Aires

Kahve Çekirdeği İncelemesi – Nicaragua/Buenos Aires

Hits: 175

Kavurmacı: Probador Colectiva (İstanbul-TR)

Verdiği Bilgiler
Ülke: Nikaragua
Bölge: Dipilto,Nueva Segovia
Çiftlik: Buenos Aires
Çiftçi: Luis Emilio Valladarez
Rakım: 1200-1500m
Cins: Maracaturra (Maragaturra)
İşlem: Yıkanmış, taraçada kurutulmuş
Hasat: Kasım 2015-Mart 2016
Tadım Notları: Şerbetimsi, Kısmen narenciyeler, dengeli bir tatlılık, çok katmanlı

50 Yıldan fazla bir süredir kahve üreten Buenos Aires çiftliği kaliteli kahve denilince Nikaragua’daki en önemli referanstır. Jinetoga şehrindeki çiftliğin sahibi Emilio Valladerez günümüzde üretimi oğulları Louis ve Olman ile birlikte sürdürmektedir. Defalarca Cop Ef Excelence yarışmalarında ödüller kazanan çiftlik 2015 yılında Finca Buenos Aires Maracaturra ile 1.liğe uzanmıştır. Çiftlikte bir bitki ıslah ünitesi ve laboratuvar da bulunur. 215 hektarlık bir alanı kaplayan çiftlikte Cattura, Villa Sarchi, Java, Yellow Catuai, Maracaturra, ve Maragoype cinsi çekirdekler, yetiştirilir. 1200-1500 m yükseklikleri arasındaki Dipilto dağlarının yanı başında uzanan çiftliğin %70’inde toprak, bitki örtüsü, orman yapısı son derece titizlikle korunur; doğal gübreler kullanılır ve böcek ilaçlarından kaçınılır. Çevrenin korunmasına gösterilen bu özene bölgedeki mikroklima da eşlik edince ortaya çok kaliteli kahveler çıkar.

Kahve’ye Dair – Memduh ASLAN Notları

Kavurma Tarihi:20.12.2016 (Degassing 25.12.2016)
Parti: 2486
Rastgele seçilen çekirdek:
Uzunluk: 14,07 mm
En: 10,60 mm
Kalınlık: 6,73
Ağırlık: 23,20 gr/100 Adet
Ortalama 0,23 gr/adet
Kahve çekirdeklerini şimdiye kadar gördüğüm en büyük çekirdek olarak ilk testimiz için dikkat çekici buldum. Kavurmacı kahveyi espresso ve demleme olarak önermiş. Daha önce filtreli demleme yaptığımız için bu sefer espresso olarak denedik. Çift ölçü espresso için kahvemizi tartıp espresso için 0,21 mm ölçüsünde öğütmeye tabi tuttuk. Kahvenin öğütülmesi sırasında makine standart bir ses ile görevini tamamladı yani, çekirdekler arasında sertlik derecesinde bir farklı sertlik olmadığı anlaşıldı. Çekirdekler sert değildi. Öğütülen kahvede mikronizasyon oluşmadı, sert kahveler kırılma sırasında tozuma yapıyor, bu filtreden geçerek kahvenin şeffaf olmasını engelliyor, bu açından önemli olduğunu düşünüyorum.
Espresso fazla krema çıkarmadı, espressoda krema önemsenen bir özellik. Espressonun renginde köpüklü kısım yukarıya çıktığında biraz kahverengi ve şeffaf olmayan bir görünüm oldu, espresso için biraz daha kalın çekilerek metal filtre deliklerinden geçmesi engellenebilir belki.

Espressoda kağıt filtredeki kadar süzme olmadığından kahvenin yağını ve asidesini daha yoğun alıyorsunuz. Eğer damak tadınız henüz uygun değilse asidite ekşimsi gelebilir, zincir kahveciler kahveyi daha koyu kavurarak kahvenin asiditesini azlatıp gövdesini (yoğunluğunu) artırıyorlar. Bu durum kahvenin tadlarının baskılanmasına sebep oluyor. Yöntem olarak tavada Çıtırdama sesine kadar (ilk çıtlama kavurmacı yaptığı için 2. Çıtlama aslında) biraz kavurulabilir, kahve çekirdeklerinin ısı tutması nedeniyle soğutmadan elinizle dokunmamak gerekiyor.
Kahve öğütme öncesinde dokunduğunuzda çekirdek halindeyken bile elinize kokusunu aktarabiliyor. Kahve kokusunu severseniz, elinize sinen kokuyu da seveceksiniz. Öğütme ve demleme sırasında da kokusu yayılıyor. Özellikle demlemede bulunulan ortama da hoş bir kahve kokusu yayılıyor. Kahvenin için sonrası ağızda bıraktığı (after taste) tad da etkin yarım saat tadı devam ediyor.
Kahve koklandığında genizde şerbetimsi tadı almak mümkün, elde bıraktığı kokuda portakal kabuğu kokusunu anımsak mümkün.
12.02.2017, Ankara Kahveye Dair- Memduh ASLAN